Krebs-Risiko

24. Mai 2018 15:14; Akt: 24.05.2018 15:14 Print

Grillieren ist für Haut schlimmer als für Lunge

Schlechte Nachrichten für Grill-Fans: Ihre liebste Art der Fleischzubereitung ist noch schädlicher als gedacht. Sagt eine Studie aus China.

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Bratwürste, Spare Ribs, Steaks: Grillieren ist beliebt, aber leider nicht wirklich gesund. Die neuste Hiobsbotschaft stammt von Forschern der chinesischen Jinan-Universität. Laut ihrer im Fachjournal «Environmental Science & Technology» erschienen Studie geht der mit krebserregenden Stoffen wie PAK versetzte Qualm nicht nur durch die Lunge, sondern auch durch die Haut. Auch Kleidung schütze nicht komplett vor der Aufnahme der Schadstoffe, so das Team um Jia-Yong Lao. In der Studie legten sich insgesamt 16 verschiedene PAK auf der Kleidung nieder. Um die Schadstoffbelastung möglichst gering zu halten, empfehlen die Forscher, die Kleidung nach dem Grillieren zu wechseln und zu waschen. Doch das ist nicht der einzige gute Ratschlag, den Wissenschaftler Grill-Fans mit auf den Weg geben. So empfehlen sie, mariniertes Fleisch nicht auf Alu-Schalen über das Feuer zu setzen. Ebenso wenig säure- und salzhaltige Lebensmittel. Treffen Salz, Säure, Marinade auf die Schale, kommt es zu einer gefährlichen Reaktion: Die Substanzen greifen das Aluminium an und lösen es aus der silbrigen Unterlage. Doch es gibt auch Alternativen – beispielsweise aus Edelstahl, Keramik oder Gusseisen. Zwar geht das Grillieren damit länger, dafür können die Schalen wiederverwendet werden. Als natürliche Alternative bieten sich Bananen-, Mangold-, Rhabarber- oder Weinblätter an. Auf diese kann das Essen entweder gelegt oder darin eingelegt werden. Sind die Blätter zu fest und damit starr, sollte man sie vor der Verwendung kurz blanchieren. In den USA und in Kanada schwören derzeit viele Menschen auf das sogenannte Plankengrillen. Die dabei verwendeten Bretter sind meist aus Zedern- oder Buchenholz. Nimmt man das Holz alter Whiskey-Fässer, bekommt man ausserdem eine spezielle Note. Wichtig: Die Bretter müssen vor Gebrauch eine Stunde lang gewässert werden, damit sie nicht anbrennen und kein Rauch entstehen kann. Langlebiger und nachhaltiger sind wiederverwendbare Grillmatten aus Teflon. Zwar braucht das Grillgut in diesen Unterlagen etwas länger und es gibt – wie bei den anderen Alternativen – keine richtige Kruste, dafür sind sie in der Regel sogar spülmaschinenfest. Auch beim Anblick derart schwarzgebrannter Würste sollten Grillfreunde handeln. Damit der Genuss keine gesundheitlichen Folgen hat, sollten schwarze Stellen weggeschnitten werden. War das Grillgut ein wenig zu lange auf dem Grill oder bildet sich viel Rauch, können krebserregende Stoffe entstehen.

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Ob Bratwurst oder Plätzli: Trotz Warnungen vor Gesundheitsgefahren ist die Lust am Grillieren ungebrochen – zumindest bis jetzt. Chinesische Forscher haben nun entdeckt, dass Rauchschwaden vom Grill buchstäblich unter die Haut gehen können. Denn bestimmte im Grillrauch hochsteigende krebserregende Stoffe werden durch die Haut sogar noch intensiver aufgenommen als durch das Inhalieren.

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Auch Kleidung schütze nicht komplett vor der Aufnahme bestimmter Schadstoffe, der sogenannten PAK (siehe Box), durch die Haut, schreiben Jia-Yong Lao von der Jinan-Universität und Kollegen in «Environmental Science & Technology», einem Fachjournal der Amerikanischen Chemie-Gesellschaft.

Einatmen ist weniger gravierend

Lao und sein Team untersuchten die Urinproben von 20 jungen Männern, die in der chinesischen Stadt Guangzhou zweieinhalb Stunden bei einem Grill-Test mitgemacht hatten: Ein Drittel ass Grillgut, stand und atmete in Grillnähe.

Eine Gruppe stand und atmete ebenfalls im Rauch, ass aber nichts. Ein Drittel ass nichts und stand mit abgeschotteter Atemmaske im Rauch. Die Analysen zeigten, dass die Fleischkonsumenten später den höchsten Anteil an PAK im Urin hatten, über die Haut aber mehr der gefährlichen Stoffe aufgenommen wurden als durch das Einatmen.

Verschmutzte Kleidung

Die 16 verschiedenen PAK, die gefunden wurden, legten sich auch auf der Kleidung nieder. Die Forscher raten, sie nach dem Grillieren zu wechseln und zu waschen. «Verschmutzte Kleider könnten sonst eine dauernde Belastungsquelle werden.»

Doch wer Fleisch grilliert, hat oft auch mit anderen Schadstoffen zu tun: Zum Beispiel mit Heterozyklischen Aromatischen Aminen (HAA), die ebenfalls Darmkrebsvorstufen befördern können.

Sie entstehen, wenn man Fleisch oder andere proteinhaltige Lebensmittel zu heiss und zu lange grilliert. «Schwarze Krusten auf Würstchen und Co. enthalten krebserregende Stoffe», warnt das deutsche Umweltbundesamt. Deshalb die Regel: Nichts Verkohltes essen, Schwarzes abschneiden.

Aluminium-Schalen

Aluminium-Schalen können das Anbrennen verhindern - haben aber auch Tücken: Unter dem Einfluss von Säure und Salz kann Aluminium auf Lebensmittel übergehen. «Deshalb sollte der direkte Kontakt von säurehaltigen oder salzigen Speisen – etwa Tomaten, Schafskäse in Salzlake oder mit Zitronensaft gewürztes Fischfilet – vermieden werden», empfiehlt das Umweltbundesamt. Für Fleisch seien Alu-Schalen aber sinnvoll und das kleinere Übel.

Tabu ist beim Grillieren jedoch Gepökeltes: Schinken, Speck, Rippli oder Wienerli enthalten Nitritpökelsalz. «Bei Hitze entstehen daraus Nitrosamine, die Magen- und Speiseröhrenkrebs auslösen können», so die Deutsche Krebsgesellschaft.

Stattdessen empfehlen Gesundheitsexperten: Öfter mal Gemüse auf den Grill werfen. Es muss ja nicht gleich vor fettiger Marinade triefen, die dann ins Grillfeuer tropft.

(fee/sda)

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Die beliebtesten Leser-Kommentare

  • B.Kloppt am 24.05.2018 15:22 Report Diesen Beitrag melden

    Mein Güte

    ach, rutscht mir doch alle denn Buckel runter mit eurem, was gesund ist und was nicht. Keiner von uns kommt hier lebend raus.

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  • Kevin Wolter am 24.05.2018 15:22 Report Diesen Beitrag melden

    Immer was anderes

    In 10 Minuten kommt wieder eine andere Studie heraus, die das Gegenteil behauptet.

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  • Swiss Army Män am 24.05.2018 16:14 via via Mobile Report Diesen Beitrag melden

    Halt Militär

    Deswegen Grilliere ich seit Jahren ausschliesslich in der ABC Vollmontur, ich überlasse nichts dem Zufall

    einklappen einklappen

Die neusten Leser-Kommentare

  • Oliver R. am 25.05.2018 22:14 Report Diesen Beitrag melden

    Irgendetwas ist falsch

    Alles ist irgendwie ungesund und lebensverkürzend, trotzdem werden wir immer mehr und auch immer älter. Finde den Fehler.

  • Heyyoudo am 25.05.2018 21:21 via via Mobile Report Diesen Beitrag melden

    Cervelats

    Nitritsalz ist auch im cervelat- weshalb nicht auf der liste mit wienerli...

  • Schwimmer am 25.05.2018 17:07 Report Diesen Beitrag melden

    Neoprenanzug

    Ich Grilliere immer mit dem Neoprenanzug, besonders wenn es heiss ist finde ich das COOL .

  • Louise33 am 25.05.2018 14:23 Report Diesen Beitrag melden

    Was am meisten tötet!

    Gemäss allerneuesten Forschungen der SKNA ist die Mischung von Staubpartikeln und Grillrauch, aber blödes Geplauder der fleischfressenden Gäste der Faktor, der am meisten tötet.

  • renato am 25.05.2018 14:22 via via Mobile Report Diesen Beitrag melden

    so nicht!

    ab sofort ess ich nichts mehr, mal sehen ob ich so viel älter werde