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11.5.2018 Print

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Sie macht aus Mist Meisterwerke

Die Foodjournalistin Esther Kern zeigt mit «Leaf to Root», was Gemüse alles draufhat. Viele Teile davon gehören nicht in den Kompost, sondern auf den Teller.

Neugier ist das Wichtigste. Wenn Esther Kern ein Gemüse anschaut, fragt sie sich: Wie schmeckt das? Sie meint damit alles: Kraut, Wurzel, Stiel, Blüten... Diese Neugier und ihre Lust am Forschen, Recherchieren und Experimentieren brachten die Foodjournalistin dazu, 2014 das Projekt «Leaf to Root» zu starten.

Vom Blatt bis zur Wurzel – so soll man Gemüse geniessen. «Mir geht es in erster Linie darum, neue Geschmäcker zu entdecken. Zu zeigen, dass man mit vermeintlich minderwertigen Teilen Überraschendes erlebt», sagt Esther. Dass dadurch auch der Food-Waste verringert wird, ist ein toller Nebeneffekt.

Als Kulinarik-Journalistin und Gastrokritikerin, die oft bei Spitzenköchen in die Töpfe schaut, weiss Esther: «In der Gastronomie wird schon lange mit verschiedenen Teilen von Gemüse experimentiert. In Privatküchen aber weiss fast niemand etwas darüber.» Also begann sie zu sammeln: nachfragen bei den Profis, stöbern in alten Kochbüchern, Gespräche mit Bauern und so weiter. Mittlerweile hat sich Leaf to Root in der Foodwelt in Deutschland, Österreich und der Schweiz etabliert und zum Trend entwickelt. Das Buch mit demselben Namen, das Esther gemeinsam mit dem Fotografen Sylvan Müller und dem Vegi-Spitzenkoch Pascal Haag realisierte, erhielt international viel Lob und Auszeichnungen.



Hier findest du das Rezept für Pouletbrust suprême.

Immer wieder entdeckt Esther Neues: Rhabarberschalen etwa kann man trocknen, mit Puderzucker bestäuben und dann knabbern. Radieschenblätter haben eine schöne, frisch-kohlige Schärfe. Die Schale von Wassermelonen wird in vielen Ländern eingelegt. Aus Rüeblikraut entsteht leckeres Pesto. Und wenn man Federkohl nach der ersten Ernte in der Erde lässt, wachsen würzige Triebe, sogenannte Kohlbrockerl.

Eines ist Esther Kern wichtig: «Man muss kein Spitzenkoch sein, um Gemüse möglichst vollumfänglich zu verwerten, nur experimentierfreudig. Viele Zubereitungsarten sind an sich simpel – man muss einfach erst mal rausfinden, wie es geht.» Damit möglichst viele Hobbyköche auf den Geschmack kommen, veröffentlicht sie laufend neue Anregungen und Rezepte auf ihrem Blog leaf-to-root.com oder gibt ihr Wissen in Kursen weiter. Manchmal nützt aber alles Kochwissen nichts, es braucht Tipps für den Verzehr: Dass man beispielsweise Federkohlwurzeln nicht mit Messer und Gabel essen kann, sondern besser abknabbert, zeigte ihr ein Spitzenkoch.